Els dies 14 i 15 de març Lluís Colomer, director general de La Selecta #GastroCultura, i l’assessor culinari de Ponthier, Anthony Audebaud, van realitzar tres Masterclass sobre les especificitats dels purés de fruita utilitzats com a base de molts productes de pastisseria i rebosteria a l'Escola d'Hosteleria Joviat de Manresa i a l'Escola d'Hostaleria d'Osona, a Tona.

Les sessions es focalitzaven en facilitar als futurs pastissers les eines per saber elegir bé un bon puré de fruita, un ingredient que els servirà de base per a diverses elaboracions com gelats, mousses, gelatines, xarops o melmelades, entre moltes d’altres. Segons el director general de La Selecta #GastroCultura, Lluís Colomer, és molt important que els pastissers es fixin en determinades variables abans de seleccionar el seu producte: ‘Han de tenir en compte l’origen, la qualitat i el punt de maduració de la fruita; el percentatge i el tipus de sucre que porta el puré, ja que no és el mateix el sucre de canya que l’invertit tipus Trimoline‘.

L’elecció de tots aquestes factors determinarà el resultat final de gust i textura de la polpa i així ho van poder comprovar els alumnes de de les escoles d'hostaleria d'Osona i Joviat, que al llarg de la sessió van fer tastos comparatius entre diferents varietats i marques. També van poder seguir una recepta de ‘dolços de fruita’ elaborada per Anthony Audebaud, qui va ser xef pastisser del restaurants Can Fabes (Sant Celoni) i Moments de l’Hotel Mandarin (Barcelona) entre 2010 i 2013 i que, actualment, exerceix com a assessor culinari de Ponthier, l'empresa francesa referent en la comercialització d’ingredients amb base de fruita, congelats i refrigerats. 

L’aposta de La Selecta #GastroCultura per impartir les Masterclass a les escoles d'hostaleria s’emmarca en la voluntat de l’empresa per fer cultura de la gastronomia, compartir els coneixements que com a distribuïdors alimentaris tenen del sector i facilitar la feina als cuiners a l’hora de seleccionar els productes gastronòmics amb criteri. Com a partner, en aquesa ocasió, ha escollit un dels seus productors, Ponthier, que gestiona la primera escola on-line sobre purés de fruita, reconeguda amb el primer premi de Desenvolupament internacional de l’Associació de Dirigents Comercials de França.

 

El Gastrofòrum de la Joviat

La Masterclass impartida a l’Escola d’Hoteleria Joviat de Manresa es va emmarcar dins el Gastrofòrum, una iniciativa dirigida als alumnes de Cuina i Gastronomia, Serveis en restauració i Pastisseria, que engloba un programa complert de xerrades, activitats, tallers i ponències, entre les quals va destacar la de la cuinera catalana Carme Ruscalleda.

 

 

Descobreix una tempesta de sensacions de la mà de La Selecta #GastroCultura

Garofalo entra amb força al mercat català a través d’una campanya publicitària a televisió. Ja l’has vist?
La pasta Garofalo és la referència de les pastes a Itàlia i al món. És originària de Gragnano, una petita localitat napolitana que, gràcies al seu microclima, està considerada com el millor lloc per a la producció de pasta al món sencer.

Com a bons mestres artesans, Garofalo elabora amb cura aquest aliment per aconseguir una pasta d’alta qualitat, rica en proteïnes per a una millor consistència. A partir de la selecció del millor blat dur, la seva tècnica de producció -feta amb motlles de bronze- dota la pasta d'una textura porosa que captura les salses d'una forma única i la finalitza amb un procés d'assecat dissenyat per obtenir una qualitat superior.

Amb la seva campanya, que porta l’eslògan “una tempesta de sensacions”, la marca pretén fer-se un lloc a la gastronomia catalana, tan a nivell professional com particular. Des de La Selecta #GastroCultura, confiem amb Garofalo i oferim els seus productes a professionals que ja han comprovat la seva excel.lència.

Vols provar la millor pasta del món?

 

Mira el vídeo!

  

Des de La Selecta #GastroCultura seleccionem productors que treballen amb criteri i que aposten per la qualitat oferint un producte de gran valor que aporta grans resultats a la cuina. És el cas de Ràfols:

• Perquè s’elabora des de fa més de 70 anys seguint el mètode tradicional
• Perquè el bacallà salvatge Gadus Morhua d’Islàndia que oferim és el més preuat
• Perquè s’elabora amb peces de bacallà de més de 4 kg de pes, obertes tipus “papallona” i curades en sal durant tres mesos a Islàndia. Durant aquest procés, tota l’espina dorsal desprèn la gelatina que impregnarà la seva carn blanca
• Perquè la seva textura suau i la seva melositat són excepcionals
• Perquè s'ofereix en diferents formats: llom, morro, ventresca, bunyols, carpaccio, cocotxes, espines, pells...

El bacallà ha estat un gran comodí a totes les cuines del món i el receptari de cuina tradicional catalana està farcit de propostes a l'entorn d'aquest producte: a la llauna, amb samfaina, bunyols, amb cargols, esqueixat i, més endavant, en elaboracions més modernes com la muselina de bacallà al perfum d’all o en espuma de brandada, entre moltes altres.

El bacallà en temps de Quaresma

La tradició catalana diu que, després de la disbauxa del Carnaval, el dimecres de cendra dóna la benvinguda a la Quaresma, quaranta dies abans de Pasqua. Una època de serenitat, dejuni i preparació per la Setmana Santa. Durant aquestes setmanes la tradició cristiana no permetia que es mengés carn i el bacallà, assequible per a la majoria de les economies, es va convertir en el seu substitut perfecte.

Des de La Selecta us oferim el bacallà en el format que necessiteu. Sempre amb la garantia de qualitat que ofereixen els productes que seleccionem i proporcionem als nostres clients.

"Talleu el bacallà"... i bon profit!

Les ajudes culinàries agilitzen la feina i mantenen la qualitat dels productes

Moltes propostes culinàries requereixen una elaboració pausada, amb un llarg temps de preparació, i les ajudes culinàries s’han convertit en indispensables per a molts restaurants. Els permet guanyar temps a la cuina i elaborar plats d’una forma més ràpida, mantenint sempre la qualitat dels seus productes. El mercat ofereix productes de diverses gammes segons el seu grau de preparació de l’empresa fabricant i d’implicació i aportació per part del cuiner.

4rta gamma: pendent de la preparació final

Els productes de quarta gamma són aliments semielaborats que no han estat cuinats ni sotmesos a cap tractament tèrmic: estan nets, trossejats i envasats per al seu cuinat i preparació final. Les fruites i hortalisses constitueixen l'exemple majoritari: amanides variades, escaroles, pastanagues, espinacs, patates o fruites preparades per al seu ús a la cuina facilitant la feina dels cuiners.

I+D Gastronomia: una opció intermitja

I+D Gastronomia desenvolupa i distribueix bases culinàries, productes que es poden considerar de “quarta gamma i mitja” i cinquena gamma. Amb la tècnica d’ultra congelació, l’empresa assegura qualitat i regularitat en el subministrament del producte. A partir de la base culinària, el cuiner pot acabar d’elaborar els seus plats donant-los el toc personal. Ofereixen varietat de bases a partir de carns d’aus, vedella, xai i porc.

5a gamma: a punt per servir

La cinquena gamma és una opció que, per al seu consum, només necessita una mínima preparació o un escalfament previ per a la seva regeneració. Una amplíssima gamma de productes elaborats, cuinats i envasats ultra congelats per a la seva distribució. Des de plats quotidians fins a sofisticats plats d’alta cuina a preus assequibles que poden ser utilitzats tal i com arriben o bé com a part de la cuina d’assemblatge, on s’utilitzen com a base d’altres preparacions més creatives.

La Selecta ofereix aquest tipus de productes, realitzats per grans empreses amb rigorosos sistemes de qualitat, com són I+D Gastronomia o Tratieur de Paris, que disposa d’una àmplia varietat de solucions: canapès & rebosteria, postres, entrants i guarnicions que requereixen una mínima manipulació abans de servir.

 

Bon profit!

 

El curador gastronòmic de La Selecta #Gastrocultura, Lluís Colomer, i l’assessor culinari de Ponthier, Anthony Audebaud, oferiran a alumnes d'hoteleria i hosteleria una Masterclass sobre les especificitats dels purés de fruita utilitzats com a base de molts productes de pastisseria i rebosteria.

Quines característiques ha de tenir un bon puré de fruita i quines utilitats pot tenir en el món de la gastronomia? Aquestes preguntes obtindran resposta els propers 14 i 15 de Març en la Masterclass “Els purés de fruita i les seves aplicacions culinàries” en la que participaran alumnes de l'Escola d'Hoteleria La Joviat de Manresa i de l'Escola d'Hosteleria d'Osona.

La sessió vol facilitar als futurs pastissers les eines per saber elegir bé un bon puré de fruita un ingredient que els servirà de base per a moltes elaboracions com gelats, mousses, gelatines, xarops, melmelades, entre molts d’altres. Segons el director general de La Selecta #GastroCultura, Lluís Colomer, que serà l’encarregat de conduir el taller, és molt important que els pastissers es fixin en determinades variables abans de seleccionar el seu producte: ‘Han de tenir en compte l’origen, la qualitat i el punt de maduració de la fruita; el percentatge i el tipus de sucre que porta el puré, ja que no és el mateix el sucre de canya que l’invertit tipus Trimoline‘.

L’elecció de tots aquestes factors determinarà el resultat final de gust i textura de la polpa i així ho podran comprovar els alumnes de pastisseria, que al llarg de la sessió faran tastos comparatius entre diferents varietats. També podran seguir una recepta de ‘dolços de fruita’ que elaborarà Anthony Audebaud, qui va ser ef pastisser del restaurants Can Fabes (Sant Celoni) i Moments de l’Hotel Mandarin (Barcelona) entre 2010 i 2013 i que, actualment, exerceix com a assessor culinari de Ponthier, una empresa francesa referent en la comercialització d’ingredients amb base de fruita, congelats i refrigerats. Més que l’elaboració d’un plat acabat, la demostració es centrarà sobretot en la preparació de les bases de la pastisseria com poden ser les pastes de fruita, els núvols, les cremes, els gelats, els sorbets, etc.

L’aposta de La Selecta #GastroCultura per participar al Gastrofòrum de la Joviat té molt a veure amb la nova orientació que ha pres l’empresa osonenca: Compartir els coneixements que com a distribuïdors alimentaris tenen del sector i facilitar la feina als cuiners a l’hora de seleccionar els productes gastronòmics. Com a partner ha escollit a un dels seus productors, Ponthier, que gestiona la primera escola on-line sobre purés de fruita, reconeguda amb el primer premi de Desenvolupament internacional de l’Associació de Dirigents Comercials de França.

Al Bages, la sessió serà a l’Escola d’Hoteleria Joviat de Manresa el 14 de Març, en el marc del Gastrofòrum, una una iniciativa dirigida als alumnes de Cuina i Gastronomia, Serveis en restauració i Pastisseria, que engloba un programa complert de xerrades, activitats, tallers i ponències, entre les quals destaca la de la cuinera catalana Carme Ruscalleda.

A Osona, el taller s’impartirà l'endemà, el 15 de Març, davant d'una seixantena d'alumnes de l'Escola d'Hosteleria d'Osona, a Tona, a les 10:30h del matí i a les 16:15h de la tarda.

 

Quan sentim a parlar de pasta ens ve al cap Itàlia. Són ells, especialment de tota la zona de Nàpols, els que s'han ocupat de potenciar les preparacions de pasta, fins al punt que s'ha convertit en un element imprescindible de la seva gastronomia. Malgrat tot, la pasta es creu que procedeix de Xina i que va ser Marco Polo qui la va portar a Occident, (encara que també se li atribueix als Etruscs).

Quins tipus de pasta hi ha?

Pasta seca, que es fa amb blat dur i pot guardar-se un any. Pasta fresca, la seva textura és tova i la seva cocció molt breu, es poden guardar molt poc en el frigorífic. Pasta integral, elaborada amb sèmola de blat dur complet: més rica en fibra, vitamines i minerals. Pasta enriquida, és a la qual s'incorporen ous, espinacs, tomàquet, tinta de calamar, etc. Pasta farcida, que és una làmina a la qual s'incorporen diferents farciments: raviolis, tortellini, capeletti. Les hi ha fresques i seques, i solen estar farcides de formatge, espinacs, bolets, pernil, etc.

 

Garofalo

Si seguim amb la línia italiana, trobem un exemple de pasta seca: Garofalo: la referència de les pastes napolitanes. El seu procés d’elaboració manté la màxima qualitat del producte gràcies a la utilització de les millors sèmoles i gluten en un elevat percentatge del 14 %, a més de seguir un mètode específic per a cada tipus de pasta. Des de 1500 Gragnano (Nàpols, sud d’Itàlia) ha estat el lloc ideal per a l'assecat de la pasta, la fase més delicada i important del procés de producció de la pasta. El moment clau arriba durant el procés d'assecat, que es fa de manera lenta i en temperatures baixes. Un adequat assecat de la pasta, determina el color, l'elasticitat i la fermesa de cocció de la mateixa, aconseguint que les característiques organolèptiques i nutricionals del blat dur es mantinguin intactes.

Artipasta

A casa nostra, a Catalunya, tenim un exemple de pasta fresca congelada artesanal elaborada: Artipasta (Calella). En el procés de creació busquen oferir al client un producte artesanal de gran qualitat, seleccionant així, les millors matèries primeres per aconseguir crear aquesta pasta tan excel•lent i innovadora. Disposen de tota classe de pasta farcida: de verdures, de vedella rostida, de botifarra negre, etc. També ofereixen pasta llarga en tres formats: els espaguetis, les tallarines i els pappardelle que son unes cintes mes amples que les tallarines. Els tres formats es poden trobar en tres gustos diferents. Apart, ofereixen pasta seca italiana amb tot tipus de tamanys i formes.