El curador gastronòmic de La Selecta #Gastrocultura, Lluís Colomer, i l’assessor culinari de Ponthier, Anthony Audebaud, oferiran a alumnes d'hoteleria i hosteleria una Masterclass sobre les especificitats dels purés de fruita utilitzats com a base de molts productes de pastisseria i rebosteria.
Quines característiques ha de tenir un bon puré de fruita i quines utilitats pot tenir en el món de la gastronomia? Aquestes preguntes obtindran resposta els propers 14 i 15 de Març en la Masterclass “Els purés de fruita i les seves aplicacions culinàries” en la que participaran alumnes de l'Escola d'Hoteleria La Joviat de Manresa i de l'Escola d'Hosteleria d'Osona.
La sessió vol facilitar als futurs pastissers les eines per saber elegir bé un bon puré de fruita un ingredient que els servirà de base per a moltes elaboracions com gelats, mousses, gelatines, xarops, melmelades, entre molts d’altres. Segons el director general de La Selecta #GastroCultura, Lluís Colomer, que serà l’encarregat de conduir el taller, és molt important que els pastissers es fixin en determinades variables abans de seleccionar el seu producte: ‘Han de tenir en compte l’origen, la qualitat i el punt de maduració de la fruita; el percentatge i el tipus de sucre que porta el puré, ja que no és el mateix el sucre de canya que l’invertit tipus Trimoline‘.
L’elecció de tots aquestes factors determinarà el resultat final de gust i textura de la polpa i així ho podran comprovar els alumnes de pastisseria, que al llarg de la sessió faran tastos comparatius entre diferents varietats. També podran seguir una recepta de ‘dolços de fruita’ que elaborarà Anthony Audebaud, qui va ser ef pastisser del restaurants Can Fabes (Sant Celoni) i Moments de l’Hotel Mandarin (Barcelona) entre 2010 i 2013 i que, actualment, exerceix com a assessor culinari de Ponthier, una empresa francesa referent en la comercialització d’ingredients amb base de fruita, congelats i refrigerats. Més que l’elaboració d’un plat acabat, la demostració es centrarà sobretot en la preparació de les bases de la pastisseria com poden ser les pastes de fruita, els núvols, les cremes, els gelats, els sorbets, etc.
L’aposta de La Selecta #GastroCultura per participar al Gastrofòrum de la Joviat té molt a veure amb la nova orientació que ha pres l’empresa osonenca: Compartir els coneixements que com a distribuïdors alimentaris tenen del sector i facilitar la feina als cuiners a l’hora de seleccionar els productes gastronòmics. Com a partner ha escollit a un dels seus productors, Ponthier, que gestiona la primera escola on-line sobre purés de fruita, reconeguda amb el primer premi de Desenvolupament internacional de l’Associació de Dirigents Comercials de França.
Al Bages, la sessió serà a l’Escola d’Hoteleria Joviat de Manresa el 14 de Març, en el marc del Gastrofòrum, una una iniciativa dirigida als alumnes de Cuina i Gastronomia, Serveis en restauració i Pastisseria, que engloba un programa complert de xerrades, activitats, tallers i ponències, entre les quals destaca la de la cuinera catalana Carme Ruscalleda.
A Osona, el taller s’impartirà l'endemà, el 15 de Març, davant d'una seixantena d'alumnes de l'Escola d'Hosteleria d'Osona, a Tona, a les 10:30h del matí i a les 16:15h de la tarda.
