Som experts en carn madurada

DRY - AGED

Realitzem la maduració en sec de la carn a les pròpies cambres
a través d’un procés totalment controlat d’humitat i temperatura.
Aquesta maduració aporta textura, melositat i un sabor intens a la carn.

Resultats del producte

TEXTURA

TEXTURA

MELOSITAT

MELOSITAT

INTENSITAT DEL GUST

INTENSITAT
DEL GUST

Avantatges Restauració

QUALITAT

QUALITAT

VALOR AFEGIT

VALOR AFEGIT

DIFERENCIACIÓ

DIFERENCIACIÓ

DRY - AGED

DRY - AGED

La maduració de la carn, un ofici


El terme “dry-aged” o maduració en sec, s’ha establert a l’entorn de la gastronomia i del consum de carns, ja que és el procés que aconsegueix que la carn de vaca vella adquireixi una textura, una melositat i un sabor extraordinaris.

LA MADURACIÓ EN SEC DE LA CARN ÉS UN PROCÉS QUE COMENÇA DESPRÉS DEL SACRIFICI DE L’ANIMAL I QUE ES BASA EN L’ASSECAT.
  • Temperatura constant a l’entorn dels 0ºC
  • Humitat al voltant del 75%
  • Ambient ascèptic i estèril (ozonitzador: purificar aire, destruir bactèries i eliminar males olors)
  • Temps de maduració ideal de 2 a 4 setmanes (també podem oferir la maduració “a demanda”)
SISTEMA DE MADURACIÓ

SISTEMA DE MADURACIÓ

El procés del DRY-AGED, una reacció bioquímica natural

Després del sacrifici de l’animal, comença el rigor mortis durant el qual els músculs es tornen rígids. Amb el temps de maduració i el procés natural de la carn, que és una matèria viva, els músculs es tornen a relaxar i queden optimitzats per al seu consum.

  • Les enzimes endògenes desintegren/trenquen la fibra i es perd l’aigua = tendresa
  • Oxidació dels greixos = concentració del gust
  • Anàlisis organolèptica òptima
AMB AQUEST PROCÉS A L'ENTORN DELS 40 DIES, S’ACONSEGUEIX L’OXIDACIÓ DELS GREIXOS I, PER TANT, UNA CARN NETA I FRESCA AMB UNA TEXTURA MELOSA UN POTENT SABOR NATURAL, SENSE GUSTOS ESTRANYS.
LLET, TREBALL I REPRODUCCIÓ

LLET, TREBALL I REPRODUCCIÓ

L'Origen


Des de La Selecta s’aposta per vaques velles de raça:

  • Frisona / Holstein, Holanda
  • Simmenthal, Suïssa
  • Rubia Gallega, Galícia
Es tracta d’unes races de vaca que es caracteritzen per un gran aprofitament com a animal reproductor, productor de llet i de carn
Veure el catàleg
Descubreix la carn madurada

Descobreix la carn madurada


Descarregar PDF
Vols saber-ne més sobre el DRY-AGED?
Contacta'ns

Carrer Joan Vilaregut, 9 Pol Ind El Verdaguer

08560 Manlleu, Barcelona

93 8507315

© La Selecta Gastronomia | Avís Legal | Tots els drets reservats