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Martí Terés "La gente escoge el aceite más económico y no el aceite que le puede funcionar mejor en la cocina"

La pasión y el amor por el aceite le han convertido en uno de los referentes de este sector agroalimentario. Martí Terés, conocido también como el alquimista o el poeta del aceite, encabeza desde 2000 la dirección de Oleum Flumen, una empresa que produce y comercializa sus propios aceites de oliva de la categoría virgen extra.

En la pequeña población de Vinaixa, en la comarca de Les Garrigues, se ubica su Finca, Las Teixeres, con un total de 50 hectáreas de producción ecológica que combina olivos jóvenes y centenarios de cinco variedades con las que se elaboran los diferentes productos de la marca considerados de alta gastronomía.

finca teixeres

Alguna vez has remarcado que la gente no valora el aceite para la cocina pero si el aceite para el coche.

La gente da poca importancia a los productos que ingiere su cuerpo y con productos como el aceite aún menos. Piensan que cualquier botella con una etiqueta que ponga "aceite" ya es suficiente, y no es así. Para nuestro cuerpo, se debe buscar un producto de máxima calidad. Estamos en un país libre y la gente puede escoger salud o farmacia. Salud es alimentarse con productos buenos y farmacia es alimentarse con malos productos y sufrir las consecuencias.

En otras ocasiones, has comentado que hay mucho desconocimiento del mundo del aceite... ¿Qué nos falta para conocerlo mejor?

Aunque somos un país productor de aceite de oliva hay poca cultura del aceite. Hay gastronomía pero cultura gastronómica poca y dentro del mundo del aceite todavía menos. La gente elige el aceite más económico y no el aceite que le puede funcionar mejor en la cocina. Con otros productos como el vino, el cava o el coñac sí lo hacen y procuran seleccionar uno bueno. Con el aceite consideran que cualquier ya irá bien y no, cualquier cosa no está bien.

¿Y qué aconsejas?

Hacer más divulgación, dar más información por parte de todos. Nuestra obligación como productores es hacer las cosas cada día mejor, saberlo comunicar bien y explicar a la gente para que elaboramos estos aceites y no otros.

¿Qué es exactamente el aceite de oliva virgen extra?

Un aceite de oliva virgen extra es un aceite que tiene pocos defectos y se caracteriza por ser un aceite limpio, muy equilibrado entre picantes y astringentes y elaborado con todas las virtudes de una buena fruta. Todos estos elementos definen un aceite de oliva virgen extra y, por tanto, un aceite de calidad.

A Oleum Flumen, ¿qué aceite podemos encontrar? ¿Cómo es el aceite que elaboráis?

En este momento, trabajamos cada vez más diferentes coupages, es decir, intentamos coger diferentes variedades y buscamos las partes de cada de una de estas para conseguir y ofrecer realmente el mejor. Pensamos qué aplicación le queremos dar y, a partir de esta aplicación, buscamos el tipo de variedad de aceituna para lograr el aceite.

En el mercado disponemos de cinco tipos de aceite de categoría virgen extra pensados para utilizarlos en diferentes escenarios: en la cocina, en aperitivos - para ayudar entender mejor los platos que vienen detrás -, en postres o bien para terminar los platos. Nosotros los elaboramos para aplicarlos en estos escenarios pero cada uno puede hacer lo que quiera.

Aparte de aceite también elaboráis vinagres. ¿Cómo son?

Sí, elaboramos vinagres envejecidos. Tenemos un vinagre que tiene un envejecimiento de 25 años y lo hacemos en Andalucía y es de la variedad Pedro Ximénez. El resto son unos macabeos y cabernets que los elaboramos y envejecemos en la finca durante 14 meses y los endulzamos con fruta natural. Nosotros no tenemos vino pero lo que hacemos es comprar un vino bueno para convertirlo después en un vinagre de calidad.

marti teres oleum flumen la selecta

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