Somos expertss en carne madurada

DRY - AGED

Realizamos la maduración en seco de la carne en las propias cámaras
a través de un proceso totalmente controlado de humedad y temperatura.
Esta maduración aporta textura, melosidad y un sabor intenso a la carne.

Resultados del producto

TEXTURA

TEXTURA

MELOSIDAD

MELOSIDAD

INTENSIDAD DE SABOR

INTENSIDAD
DE SABOR

Ventajas Restauración

CALIDAD

CALIDAD

VALOR AÑADIDO

VALOR AÑADIDO

DIFERENCIACIÓN

DIFERENCIACIÓN

DRY - AGED

DRY - AGED

La maduración de la carne, un oficio


La palabra “dry-aged” o maduración en seco, se ha establecido en el mundo de la gastronomía y del consumo de carnes, ya que es el proceso que consigue que la carne de vaca vieja adquiera una textura, una melosidad y un sabor extraordinarios.

LA MADURACIÓN EN SECO DE LA CARNE ES UN PROCESO QUE EMPIEZA DESPUÉS DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL Y QUE SE BASA EN EL SECADO.
  • Temperatura constante alrededor de los 0ºC
  • Humidad alrededor del 75%
  • Ambiente ascéptico y esteril (ozonizador: purificar el aire, destruir bacterias y eliminar malos olores)
  • Tiempo de maduración ideal de 2 a 4 semanas (también podemos ofrecer la maduración “a demanda”)
SISTEMA DE MADURACIÓN

SISTEMA DE MADURACIÓN

El proceso del DRY-AGED, una reacción bioquímica natural

Después del sacrificio del animal, empieza el rigor mortis durante el cual los músculos se vuelven rígidos. Con el tiempo de maduración y el proceso natural de la carne, que es una materia viva, los músculos se vuelven a relajar y quedan optimizados para su consumo.

  • Las encimas endógenas desintegran/rompen la fibra y se pierde el agua = ternura
  • Oxidación de las grasas = concentración del sabor
  • Análisis organoléptica óptima
CON ESTE PROCESO ALREDEDOR DE LOS 40 DIAS, SE CONSIGUE LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS Y, POR LO TANTO, UNA CARNE LIMPIA Y FRESCA CON UNA TEXTURA MELOSA UN POTENTE SABOR NATURAL, SIN SABORES EXTRAÑOS.
LECHE, TRABAJO Y REPRODUCCIÓN

LECHE, TRABAJO Y REPRODUCCIÓN

El Origen


Desde La Selecta se trabaja con vacas viejas de raza:

  • Frisona / Holstein, Holanda
  • Simmenthal, Suiza
  • Rubia Gallega, Galícia
Se trata de unas razas de vaca que se caracterizan por un gran aprovechamiento como animal reproductor, productor de leche y de carne
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Descubre la carne madurada

Descubre la carne madurada


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08560 Manlleu, Barcelona

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