Aleix Dalmau es el propietario de Can Garús, una empresa de carácter familiar que en 2002 se especializa en productos de la huerta para el sector gourmet. Es pionera en cultivar micro brotes y micro verduras considerados algunos de ellos como súper alimentos. Can Garús cuenta con 17 trabajadores, un invernadero de 4.000m2 y dos hectáreas de terreno cultivado, del que sale una amplia gama de productos aplicables a múltiples creaciones gastronómicas.
1. El microbrot es considerado un producto gourmet y muchas cocinas de renombre lo utilizan. ¿Cómo surge la idea de elaborar verduras en miniatura?
La idea surge de la evolución de la demanda de los clientes que tenemos, sobre todo de los clientes de más cerca de Girona. Considero que es una evolución natural que nos pidan productos más enfocados en la cocina de vanguardia y que se adapten más a las propuestas de los cocineros.
Can Garús comenzó elaborando micro brotes y luego micro verduras. Nuestro objetivo es ir ofreciendo propuestas que los profesionales de la restauración no encuentran a sus distribuidores habituales.
2. El camino para llegar hasta aquí no ha sido fácil. En el año 2012 el gran incendio del Alt Empordà quemó parte de su invernadero. El incendio ha significado un antes y un después para Can Garús. Cuéntanos.
El incendio de 2012 nos obligó a empezar de cero. Nos sirvió para replantearnos la manera de trabajar y perder el miedo a crecer. No digo que sea bueno sufrir un incendio pero si tenemos que mirar la parte positiva del incendio nos ha ayudado.
3. Es muy sorprendente como una verdura tan pequeña pueda tener una calidad y un sabor excelente. ¿Cómo se explica?
En la calidad de las verduras pequeñas o los brotes un factor importante es la genética. Es decir, la parte de donde sacamos las semillas. Podríamos decir que nosotros hacemos una selección de semillas, donde primamos las semillas autóctonas o recuperadas, y las reproducimos porque cada año se adapten mejor al medio. Básicamente hacemos lo que hacían los abuelos. Si un melón ha salido muy dulce, guardamos las semillas para reproducirlas el próximo año y de esta manera potenciamos un producto que tiene las cualidades que queremos conseguir.
4. Cuéntanos cómo es el proceso de elaboración de microbrots.
La elaboración de los micro brotes depende de cada especie, de la temporada ... Hay de más sencillos y otros de más complicados.
El proceso es tan sencillo como plantar una planta en casa y cuando empieza a crecer cortarla. En total tenemos 172 referencias entre flores, micro brotes, micro verduras y hierbas, mucho de ellos considerados súper alimentos. Trabajamos por temporadas y, por tanto, no siempre disponemos de todos los productos.
5. ¿Cuál es el microbrot de Can Garu más sorprendente?
Hay muchos pero si tengo que escoger destacaría el micro brote de maíz, el de pino o el mostaza de wasabi.
6. Si años atrás nos hubieran dicho que comiéramos flores, seguramente hubiéramos dicho que no. Ahora nos las comemos y lo encontramos muy sorprendente. ¿Qué explicación das?
Las flores se utilizaron en la cocina y en la medicina durante muchos años pero con la industrialización y el abandono del mundo rural quedaron en desuso. Ahora, y gracias a la cocina actual, se ha recuperado el producto y nos tenemos que acostumbrar a verlo.
Las flores podrían entenderse como un producto para decorar el plato pero nuestra idea es hacer un producto que dé un valor añadido al plato, como el resto de productos que ofrecemos.
