En plena temporada de la trufa, nuestro cocinero y asesor gastronómico, Eric Soldevila, nos propone un plato ideal para disfrutarla: rissoto con setas y trufa. Una propuesta extraordinaria para elaborar durante los meses de invierno y que combina cepas, una seta protagonista en muchos platos, con la trufa, la joya negra por excelencia de la gastronomía y que da un acabado excepcional.
Para hacer el caldo de pollo:
Ingredientes:
Alas o carcasas de pollo
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Apio
Ajo
Tomillo
Laurel
Preparación:
Doramos las alas y las carcasas con un poco de aceite en la olla donde haremos el caldo o al horno. A continuación, lo sacaremos y doramos el ajo cortado por la mitad, la cebolla y la zanahoria cortada en dados. Una vez dorado, añadiremos el puerro y el apio cortado en juliana.
Una vez la bresa está bien dorada, volvemos a añadir las alas y las carcasas y lo cubrimos de agua. Añadimos el tomillo y las hojas de laurel y dejamos hervir durante 4 horas. Lo colamos y lo dejamos enfriar. A continuación, sacamos la grasa que nos ha quedado en la superficie.
Para hacer el sofrito:
Ingredientes:
Cebolla
Seta pedazo congelado
Ajo
Aceite de oliva extra verga
Preparación:
Cortamos la cebolla bien fina y la ponemos a cocer con el aceite, una vez cocida añadimos el ajo que también tendremos cortado fino. Cortamos las setas en trozos pequeños y la incorporamos. Dejamos cocer unos minutos.
Para hacer la mantequilla de trufa
Ingredientes:
Mantequilla
Trufa fresca
Preparación:
Dejamos deshacer la mantequilla a temperatura ambiente. Una vez deshecha, y lista para poderla manipular, rallamos la trufa. La cantidad dependerá del gusto de cada uno. Para más intensidad, rallar más. Después lo removemos bien para que la trufa quede bien incorporada con la mantequilla. A continuación, lo ponemos con un recipiente o bien hacemos rollos con papel de cocina transparente y lo dejamos enfriar en la nevera durante 24 horas.
En el plato:
Caldo de pollo
Sofrito de setas
Arroz carnaroli (Illa de Riu)
Queso Reixagó
Mantequilla de trufa
Trufa fresca
Preparación:
Ponemos el caldo a hervir. Aparte, ponemos el sofrito y el arroz y nacaramos. Después, introducimos el caldo con el arroz. Lo salamos y lo dejamos cocer. Una vez el arroz esté cocido, ligamos el arroz con la mantequilla de trufa y el queso Reixagó. Lo servimos en el plato y, por encima, lo laminamos con trufa fresca bien fina.
