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LA PROPUESTA DE ÈRIC: terrina de foie mi-cuit

Os acercamos una propuesta clásica, elaborada con producto tradicional, que puede ser un buen entrante para las comidas de estas fiestas: la terrina de foie mi-cuit.

El foie es uno de los productos más apreciados del pato y ofrece múltiples adaptaciones. Un ejemplo es la terrina de foie mi-cuit que nos propone Eric Soldevila, nuestro cocinero y asesor gastronómico. Un plato fácil, tradicional y de calidad para elaborar y sorprender durante los días de celebración.

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Ingredientes:
2 hígados grasos (500g aproximadamente cada uno)
16g de sal fina
4g de pimienta blanca molida
2g de azúcar
1 chorro de vino rancio

Preparación:
Primero, dejamos templar los hígados y con la ayuda de una cuchara desvenamos los dos óbolos que forman el hígado: sacamos todas las venas y lo reservamos. Después, mezclamos la sal, la pimienta blanca molida y el azúcar y lo repartimos por encima el hígado desvenado. Añadimos un chorro de vino rancio y dejamos marinar en la nevera durante dos horas.

Una vez marinado, montamos la terrina. Colocamos las partes más bonitas del hígado en la base de la terrina y el resto las colocamos en la parte superior y en medio. Una vez colocado, lo prensamos fuerte y lo cocemos hasta que el interior de la terrina llegue a 65 grados. Una vez cocido, eliminamos el exceso de grasa y lo prensamos. Para que quede todo compacto, aconsejamos colocar un peso encima, así nos aseguramos que queda bien prensado. Dejar enfriar 24 horas.

En el plato:
Terrina de foie mi-cuit
Reducción de vino rancio
sal Maldon
Microbrots
Tostadas

En la base del plato ponemos la reducción de vino rancio. Luego, cortamos un trozo de terrina de foie, lo partimos por la mitad y lo colocamos sobre la reducción. Decoramos la terrina con microbrots, sal Maldon y tostadas. Lo podemos acompañar con una mermelada o con unos dados de membrillo.

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