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LA PROPUESTA DE ÈRIC: Arroz de perdiz roja con setas

Estamos en otoño y qué mejor que disfrutar de un plato elaborado con productos propios de la temporada. Nuestro cocinero y asesor gastronómico, Èric Soldevila, nos propone un plato con carne de caza, en este caso, perdiz roja, como elemento principal.

 

Desde La Selecta apostamos por la carne de caza, un producto estacional muy propio de la cocina de invierno, que nos permite disfrutar de un sabor peculiar, intenso, característico y muy definido.

La propuesta de Èric combina la carne de caza, un producto que a menudo se ve alejado del público más joven, con el arroz, un ingrediente universal de gran aceptación; de esta manera conseguimos una combinación que puede conseguir acercar la caza al público de nuevas generaciones.

Para hacer el caldo:
Ingredientes:
Perdiz roja (origen Toledo)
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Ajo
Tomate doble concentrado
Vino rancio
Laurel (especies La Selecta)

Preparación:
Primero preparamos las perdices: limpiamos las vísceras, deshacemos los muslos y los pechos y lo reservamos con el resto, las alas y las osamentas. Será el que utilizaremos para hacer el caldo.
Asamos las alas y las osamentas en la misma cazuela (también se pueden asar en el horno). Una vez asado, preparamos las verduras. Doramos los ajos partidos por la mitad, luego la cebolla y la zanahoria. Una vez bien dorado, añadimos el puerro y el tomate concentrado y acabamos la bresa con un poco de vino rancio para deshelar. Después, dejamos evaporar todo el alcohol, añadimos el laurel y lo mojamos con agua hasta cubrir los huesos. Lo dejamos hervir durante una hora. A continuación, lo colamos y reservamos.

Para hacer los muslos de perdiz confitadas:
Ingredientes:
Muslos de perdiz (La Selecta)
Aceite de oliva extra virgen (Flumen)
Dientes de ajo (especies La Selecta)
Pimienta en grano (especies La Selecta)

Preparación:
Salamos los muslos de perdiz y los introducimos en una bolsa de envasar al vacío, apto para la cocción, junto con un chorro de aceite, los dientes de ajo y los granos de pimienta. Todo al baño maría a 72ºC durante 30 minutos, y lo reservamos.

Para hacer el sofrito:
Ingredientes:
Chalotes
Ajo
Tomate (rama)
Setas (La Selecta)
Aceite de oliva extra virgen (OleumFlumen)

Preparación:
Picamos las chalotas bien finas y las ponemos en una sartén con aceite. Una vez bien doradas, añadimos el ajo y lo dejamos cocer. Después, añadimos el tomate (rama) rallado. Por otra parte, salteamos las setas limpias cortadas en dados grandes y, una vez cocidas, las añadimos al sofrito. Otra opción es añadir las setas limpias y cortadas al final, es decir, antes de terminar la cocción del arroz, las salteamos aparte y las añadimos.

En el plato:
Ponemos el sofrito y el arroz en una sartén y nacaramos. Aparte, en una olla, ponemos el caldo de perdiz a hervir y, una vez tenemos el arroz nacarado y el caldo hirviendo, ya podemos echar el caldo al arroz, -podemos ir añadiendo cantidad de caldo si es necesario. Es importante salar el arroz al principio, una vez hemos añadido agua. A continuación, controlamos la cocción del arroz y vamos preparando los pechos de perdiz con sal y pimienta y los marcamos a la plancha por el lado de la piel, para conseguir que nos quede bien crujiente. Al final les damos la vuelta para terminar la cocción. Hacemos el mismo procedimiento con los muslos confitados. Primero los sacamos de la bolsa y los marcamos a la plancha.
Una vez tengamos el arroz cocido y los pechos y los muslos marcados ya podemos terminar el plato. Primero, colocamos el arroz en el centro del plato y luego fileteamos los pechos y los colocamos sobre el arroz junto con los muslos.

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