En plena temporada de la tòfona, el nostre cuiner i assessor gastronòmic, Èric Soldevila, ens proposa un plat ideal per gaudir-la: rissoto de ceps amb tòfona. Un proposta extraordinària per elaborar durant els mesos d’hivern i que combina ceps, un bolet protagonista en molts plats, amb la tòfona, la joia negra per excel•lència de la gastronomia i que dóna un acabat excepcional.
Per fer el brou de pollastre:
Ingredients:
Ales o carcasses de pollastre
Ceba
Pastanaga
Porro
Api
All
Farigola
Llorer
Preparació:
Daurem les ales i les carcasses amb una mica d’oli a l’olla on farem el brou o al forn. A continuació, ho traurem i daurem l’all tallat per la meitat, la ceba i la pastanaga tallada a daus. Un cop daurat, afegirem el porro i l’api tallat a la juliana.
Una vegada la bresa està ben daurada, tornem a afegir les ales i les carcasses i ho cobrim d’aigua. Afegim la farigola i les fulles de llorer i deixem bullir durant 4 hores. Ho colem i ho deixem refredar. A continuació, traiem el greix que ens ha quedat a la superfície.
Per fer el sofregit:
Ingredients:
Ceba
Cep tros congelat
All
Oli d’oliva extra verga
Preparació:
Tallem la ceba ben fina i la posem a coure amb l’oli, un cop cuita afegim l’all que també l’haurem tallat fi. Tallem el cep a trossos petits i l’incorporem. Deixem coure uns minuts.
Per fer la mantega de tòfona:
Ingredients:
Mantega
Tòfona fresca
Preparació:
Deixem desfer la mantega a temperatura ambient. Un cop desfeta, i a punt per poder-la manipular, hi ratllem la tòfona. La quantitat dependrà del gust de cadascú. Si voleu més intensitat, ratlleu-ne més. Després ho remenem bé per tal que la tòfona quedi ben incorporada amb la mantega. A continuació, ho posem amb un recipient o bé fem rotlles amb paper de cuina transparent i ho deixem refredar a la nevera durant 24 hores.
Al plat:
Brou de pollastre
Sofregit de ceps
Arròs carnaroli (Illa de riu)
Formatge Reixagó
Mantega de tòfona
Tòfona fresca
Preparació:
Posem el brou a bullir. A part, posem el sofregit i l’arròs i ho anacarem. Després, introduïm el brou amb l’arròs. Ho salem i ho deixem coure. Un vegada l’arròs estigui cuit, lliguem l’arròs amb la mantega de tòfona i el formatge Reixagó. Ho servim al plat i, per sobre, ho laminem amb tòfona fresca ben fina.
