Som a la tardor i què millor que gaudir d’un plat elaborat amb productes propis de la temporada. El nostre cuiner i assessor gastronòmic, Èric Soldevila, ens proposa un plat amb carn de caça, en aquest cas, perdiu roja, com a element principal.
Des de La Selecta apostem per la carn de caça, un producte estacional molt propi de la cuina d’hivern, que ens permet gaudir d’un gust peculiar, intens, característic i molt definit.
La proposta de l’Èric combina la carn de caça, un producte que sovint es veu allunyat del públic més jove, amb l’arròs, un ingredient universal de gran acceptació; d’aquesta manera aconseguim una combinació que pot aconseguir apropar la caça al públic de noves generacions.
Per fer el brou:
Ingredients:
Perdiu roja (origen Toledo)
Ceba
Pastanaga
Porro
All
Tomàquet doble concentrat
Vi ranci
Llorer (espècies La Selecta)
Preparació:
Primer preparem les perdius: netegem les vísceres, desfem les cuixes i els pits i ho reservem amb la resta, les ales i les carcanades. Serà el que utilitzarem per fer el brou.
Rostim les ales i les carcanades a la mateixa cassola (també es poden rostir al forn). Un cop rostit, preparem les verdures. Daurem els alls partits per la meitat, després la ceba i la pastanaga. Un cop ben daurat, afegim el porro i el tomàquet concentrat i acabem la bresa amb una mica de vi ranci per desglaçar. Després, deixem evaporar tot l’alcohol, afegim el llorer i ho mullem amb aigua fins a cobrir els ossos. Ho deixem bullir durant una hora. A continuació, ho colem i ho reservem.
Per fer les cuixes de perdiu confitades:
Ingredients:
Cuixes de perdiu (La Selecta)
Oli d’oliva extra verge (Flumen)
Grans d’all (espècies La Selecta)
Pebre en gra (espècies La Selecta)
Preparació:
Salem les cuixes de perdiu i les introduïm en una bossa d’envasar al buit, apte per a la cocció, juntament amb un raig d’oli, els grans d’all i els grans de pebre. Tot al bany maria a 72ºC durant 30 minuts, i ho reservem.
Per fer el sofregit:
Ingredients:
Escalunyes
All
Tomàquet (rama)
Ceps (La Selecta)
Oli d’oliva extra verge (OleumFlumen)
Preparació:
Piquem les escalunyes ben fines i les posem a una paella amb oli. Un cop ben daurades, afegim l’all i ho deixem coure. Després, afegim el tomàquet (rama) ratllat. Per altra banda, saltegem els ceps nets tallats a daus grans i, un cop cuits, els afegim al sofregit. Una altra opció és afegir els ceps nets i tallats al final, és a dir, abans d’acabar la cocció de l’arròs, els saltegem a part i els afegim.
Al plat:
Posem el sofregit i l’arròs a una paella i nacarem. A part, a una olla, posem el brou de perdiu a bullir i, un cop tenim l’arròs nacarat i el caldo bullint, ja podem tirar el brou a l’arròs, -podem anar afegint quantitat de brou si és necessari. És important salar l’arròs al principi, un cop hem afegit l’aigua. A continuació, controlem la cocció de l’arròs i anem preparant els pits de perdiu amb sal i pebre i els marquem a la planxa pel cantó de la pell, per aconseguir que ens quedi ben cruixent. Al final els donem la volta per acabar la cocció. Fem el mateix procediment amb les cuixes confitades. Primer les traiem de la bossa i les marquem a la planxa.
Una vegada tinguem l’arròs cuit i els pits i les cuixes marcades ja podem acabar el plat. Primer, col•loquem l’arròs al centre del plat i a continuació, filetegem els pits i els col•loquem sobre l’arròs juntament amb les cuixes.
Bon profit!
