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LA PROPUESTA DE ÈRIC: Terrina de liebre

Èric Soldevila, nuestro cocinero y asesor gastronómico, propone un plato elaborado con productos tradicionales y de temporada como es la carne de caza, en este caso, la liebre. 

Una buena propuesta culinaria para incorporar a la carta.

terrina de llebre la selecta

 

Ingredientes:

Liebre
Carne picada de cerdo
Hígado fresco de pato
Ficelle de foie
Panceta de cerdo
Cebolla de higueras
Zanahorias
Ajos secos
Laurel
Tomillo
Vino negro
Coñac
Nata
Huevos
Panceta cortada fina
Sal
Pimienta negra
Aceite

Preparación:

Primero, limpiamos la liebre y la dejamos desangrar cubierta de agua fría, sal y un poco de vinagre. Luego, cortamos la liebre a cuartos reservando los lomos enteros y lo ponemos a macerar con el vino tinto, la cebolla, la zanahoria y los ajos durante 24 horas. A continuación, deshuesamos la carne, colamos el vino y ponemos las verduras a cocer. Asamos un poco los huesos y los añadimos a las verduras junto con el vino. Lo cubrimos con agua y lo dejamos hervir durante una hora y media. Después, lo colamos y reservamos.

Picamos la carne que hemos deshuesado de la liebre y la mezclamos con la carne picada de cerdo. Añadimos sal, pimienta y también nata, huevos y un poco de fondo de cocción de liebre.

Cubrimos una parte de la superficie de la tarrina con los cortes de tocino que previamente hemos cortado de forma fina. Ponemos una capa de carne picada procurando que en la parte central quede la ficelle de foie gras. Y volvemos a poner otra capa de carne picada. Este procedimiento lo hacemos hasta cubrir toda la tarrina. Después, lo cubrimos con el tocino que hemos dejado sobrante.

Cocemos la tarrina al vapor a 100 grados hasta que en el interior de la terrina llegue a 45 grados. Dejamos enfriar, desmoldamos y ya lo podemos cortar vigilando que no se desmonte.

¿Te animas a prepararlo?

Carrer Joan Vilaregut, 9 Pol Ind El Verdaguer

08560 Manlleu, Barcelona

93 8507315

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