La passió i l’amor per l’oli l’han convertit en un dels referents d’aquest sector agroalimentari. Martí Terés, conegut també com a l’alquimista o el poeta de l’oli, encapçala des del 2000 la direcció d’Oleum Flumen, una empresa que produeix i comercialitza els seus propis olis d’oliva de la categoria verge extra.
A la petita població de Vinaixa, a la comarca de Les Garrigues, s’ubica la seva Finca, Les Teixeres, amb un total de 50 hectàrees de producció ecològica que combina oliveres joves i centenàries de cinc varietats amb les quals s’elaboren els diferents productes de la marca considerats d’alta gastronomia.
Alguna vegada has remarcat que la gent no valora l’oli per la cuina però si l’oli per al cotxe.
La gent dóna poca importància als productes que ingereix el seu cos i amb productes com l’oli encara menys. Pensen que qualsevol ampolla amb una etiqueta que posi “oli“ ja és suficient, i no és així. Per al nostre cos, s’ha de buscar un producte de màxima qualitat. Estem en un país lliure i la gent pot escollir salut o farmàcia. Salut és alimentar-se amb productes bons i farmàcia és alimentar-se amb mals productes i patir-ne les conseqüències.
En altres ocasions, has comentat que hi ha molt desconeixement del món de l’oli... Què ens falta per conèixer-lo millor?
Encara que som un país productor d’oli d’oliva hi ha poca cultura de l’oli. Hi ha gastronomia però cultura gastronòmica poca i dins del món de l’oli encara menys. La gent escull l’oli més econòmic i no l’oli que li pot funcionar millor a la cuina. Amb altres productes com el vi, el cava o el conyac sí que ho fan i procuren seleccionar-ne un de bo. Amb l’oli consideren que qualsevol ja anirà bé i no, qualsevol cosa no està bé.
I què aconselles?
Fer més divulgació, donar més informació per part de tots. La nostra obligació com a productors és fer les coses cada dia millor, saber-ho comunicar-ho bé i explicar a la gent perquè elaborem aquests olis i no uns altres.
Què és exactament l’oli d’oliva verge extra?
Un oli d’oliva verge extra és un oli que té pocs defectes i es caracteritza per ser un oli net, molt equilibrat entre picants i astringents i elaborat amb totes les virtuts d’una bona fruita. Tots aquests elements defineixen un oli d’oliva verge extra i, per tant, un oli de qualitat.
A Oleum Flumen, quin oli hi podem trobar? Com és l’oli que elaboreu?
En aquest moment, treballem cada vegada més diferents cupatges, és a dir, intentem agafar diferents varietats i busquem les parts de cada d’una d’aquestes per aconseguir i oferir realment el millor. Pensem quina aplicació li volem donar i, a partir d’aquesta aplicació, busquem el tipus de varietat d’oliva per aconseguir l’oli.
Al mercat disposem de cinc tipus d’oli de categoria verge extra pensats per utilitzar-los en diferents escenaris: a la cuina, en aperitius - per ajudar entendre millor els plats que venen al darrere -, en postres o bé per acabar els plats. Nosaltres els elaborem per aplicar-los en aquests escenaris però cadascú pot fer-ne el que vulgui.
A part d’oli també elaboreu vinagres. Com són?
Sí, elaborem vinagres envellits. Tenim un vinagre que té un envelliment de 25 anys i el fem a Andalusia i és de la varietat Pedro Ximénez. La resta són uns macabeus i cabernets que els elaborem i els envellim a la finca durant 14 mesos i els endolcim amb fruita natural. Nosaltres no tenim vi però el que fem és comprar un vi bo per convertir-lo després en un vinagre de qualitat.
