Aleix Dalmau és el propietari de Can Garús, una empresa de caràcter familiar que al 2002 s’especialitza en productes de l’hort per al sector gourmet.
És pioner en cultivar micro brots i micro verdures considerats alguns d’ells com a súper aliments. Can Garús compta amb 17 treballadors, un hivernacle de 4.000m2 i dues hectàrees de terreny cultivat, del qual en surt una àmplia gamma de productes aplicables a múltiples creacions gastronòmiques.
El microbrot és considerat un producte gourmet i moltes cuines de renom l’utilitzen. Com sorgeix la idea d’elaborar verdures en miniatura?
La idea sorgeix de l’evolució de la demanda dels clients que tenim, sobretot dels clients de més a prop de Girona. Considero que és una evolució natural que ens demanin productes més enfocats a la cuina d’avantguarda i que s’adaptin més a les propostes dels cuiners.
Can Garús va començar elaborant micro brots i després micro verdures. El nostre objectiu és anar oferint propostes que els professionals de la restauració no troben als seus distribuïdors habituals.
El camí per arribar fins aquí no ha estat fàcil. L’any 2012 el gran incendi de l’Alt Empordà va cremar part del vostre hivernacle. L’incendi ha significat un abans i un després per a Can Garús? Explica’ns.
L’incendi del 2012 ens va obligar a començar de zero. Ens va servir per replantejar-nos la manera de treballar i a perdre la por de créixer. No dic que sigui bo patir un incendi però si hem de mirar la part positiva l’incendi ens ha ajudat.
És molt sorprenent com una verdura tant petita pugui tenir una qualitat i un sabor excel•lent. Com s’explica?
En la qualitat de les verdures petites o dels brots un factor important és la genètica. És a dir, la part d’on traiem les llavors. Podríem dir que nosaltres fem una selecció de llavors, on primem les llavors autòctones o recuperades, i les reproduïm perquè cada any s’adaptin millor al medi. Bàsicament fem el què feien als avis. Si un meló ha sortit molt dolç, en guardem les llavors per reproduir-les l’any que ve i d’aquesta manera potenciem un producte que té les qualitats que volem aconseguir.
Explica’ns com és el procés d’elaboració de microbrots.
L’elaboració dels micro brots depèn de cada espècie, de la temporada... N’hi ha de més senzills i d’altres de més complicats.
El procés és tant senzill com plantar una planta a casa i quan comença a créixer tallar-la. En total tenim 172 referències entre flors, micro brots, micro verdures i herbes, molt d’ells considerats avui súper aliments. Treballem per temporades i, per tant, no sempre disposem de tots els productes.
Quin és el microbrot de Can Garús més sorprenent?
N’hi ha molts però si he d’escollir destacaria el micro brot de blat de moro, el de pi o el mostassa de wasabi.
Si anys enrere ens haguessin dit que mengéssim flors, segurament haguéssim dit que no. Ara ens les mengem i ho trobem molt sorprenent. Quina explicació en dones?
Les flors es van utilitzar a la cuina i a la medicina durant molts anys però amb la industrialització i l’abandonament del món rural van quedar en desús. Ara, i gràcies a la cuina actual, s’ha recuperat el producte i ens hem d’acostumar a veure’l.
Les flors podrien entendre’s com un producte per decorar el plat però la nostra idea és fer un producte que doni un valor afegit al plat, com la resta de productes que oferim.
