Toni Chueca és el propietari de Formatge Bauma, una empresa dedicada, des del 1980, a l’elaboració de formatges amb llet de cabra de forma artesanal. És pioner en la recuperació dels formatges i derivats làctics típics de Catalunya, que ha anat enriquint amb varietats reconegudes arreu del món.
Chueca ha difós el formatge arreu del territorii ha dignificat la figura del formatger; és impulsor de la Mostra de Formatges catalans de Borredà.
Una persona entranyable i un dels personatges essencials en la història dels formatges del país.
- L’any 1980 vau deixar la vida de ciutat per anar a provar sort al món rural i vau començar l’aventura d’elaborar formatges amb llet de cabra. Explica’ns.
Amb uns quants amics d’arreu de Catalunya ens vam unir per elaborar formatge. La majoria no teníem coneixements de la vida al camp ni a pagès, però ens agradava. Entre tots, vam pensar que el formatge era un recurs assequible econòmicament que ens podria permetre produir la matèria primera, que era la llet, i elaborar així un producte des de zero i comercialitzar-lo.
Vivíem a una casa ubicada a Olvan (Berguedà) on no teníem ni llum ni aigua. Al cap de sis anys, ens vam traslladar a Borredà i vam crear l’associació que ens va servir per fer formació fent cursos a Catalunya, Espanya i alguns a França, que ens van ser útils per introduir tècniques d’elaboració que no es coneixien a Catalunya, com les coagulacions làcties o bé els productes més tradicionals francesos.
- Va ser complicat el canvi de vida?
Els inicis van ser durs ja que disposàvem de pocs recursos econòmics, no teníem ni llum ni aigua i no teníem cap legislació per vendre formatge ja que només en disposaven les grans industries làcties. Quan es va començar a reconèixer la nostra feina, es va establir una legislació i va ser quan vam poder presentar els productes al mercat i que aquests fossin reconeguts.
- S’està perdent la figura del formatger? La majoria de parades de formatges que trobem són de revenedors...
No es perd. La majoria dels companys que van començar fa 36 anys han continuat al sector. Avui en dia, i a causa de la crisis, molta gent es planteja tornar al camp i viure a pagès i començar una nova vida com vam fer nosaltres. I el futur del formatger...? Crec que s’ha de ser optimista i lluitar per continuar endavant.
- Com ha de ser un bon formatge?
Un bon formatge bàsicament ha de ser bo ja que és el que fa que la gent gaudeixi menjant-se’l. Hi ha una àmplia gama de formatges de diferents gustos. Escollir-ne un o l’altre dependrà del gust del consumidor.
- El formatge Bauma ha estat reconegut en diverses ocasions. El WorldChesseAdwards va reconèixer la vostra tasca amb un premi d’Or i també amb un premi de Bronze l’any 2011. Aquests guardons us han obert més portes?
Rebre un premi és un reconeixement a la feina ben feta i serveix per orientar la producció que fas. Actualment no concursem, ja que penso que el millor concurs és el client. Amb 36 anys treballant, hi ha coses bones i dolentes però estem contents ja que tenim una bona mitjana. Ens coneixen i amb això estem més que satisfets.
- A Catalunya s’elaboren bons formatges artesans?
Sí, i va ser una novetat a tot a l’Estat Espanyol, segurament per la proximitat amb França. Catalunya és un país on hi ha bones formatgeries i una bona oferta de formatges.
- El consumidor ho valora?
El formatge és una bona opció, encaixa molt. Es un producte molt agraït. Amb un tros de formatge la gent passa una bona estona.
- Oferiu una àmplia varietat de productes. Explica’ns.
A Formatge Bauma, el 95% dels formatges són elaborats amb llet de cabra, excepte alguns que són amb llet d’ovella. La cabra ha tingut una bona acollida. El fet de tenir menys lactosa facilita la digestió. A nivell de consum, diuen que es més digestiva.
Entre els productes que oferim hi ha iogurt de llet de cabra, mató de llet de cabra, formatge fresc, formatge tendre de cabra, formatge cremós natural, amb all i julivert o amb pebre, formatge en oli verge d’oliva, formatge Garrotxa-Bauma, guanyador de la medalla d’or i formatge Carrat-Bauma, guanyador de la medalla de bronze.
- Quin és el futur de Formatge Bauma?
Continuar treballant per seguir endavant.
