El carpaccio va ser, fa uns quants anys, un plat revolucionari a les cuines pel fet de tenir un ingredient cru com a base. Actualment s’ha convertit en un producte habitual, com altres plats crus de la cuina internacional, però és considerat deliciós pels amants de la gastronomia.
El carpaccio és una proposta de preparació ràpida
que ofereix molt bons resultats. Bons exemples en són el carpaccio de vedella I+D Gastronomia i el carpaccio de bacallà Ràfols. Dues opcions ideals per a la restauració de qualitat i per agilitzar la feina dels cuiners.
El carpaccio de vedella I+D Gastronomia es presenta de la manera tradicional: amb la carn crua i tallada en làmines molt fines. La història diu que a Europa es va començar a popularitzar a mitjans segle XX. Segons la llegenda, sembla que el nom de “carpaccio” el va popularitzar el cuiner d’un establiment venecià, Giuseppe Cipriani, en referència al pintor Vittore Carpaccio, que es caracteritza per utilitzar uns colors rosadencs similars als que ofereix la carn crua gairebé transparent en ser tallada tant fina. El cuiner va idear la recepta a petició de la seva amiga i clienta, la comtessa Amalia Nani Mocenigo, a qui el seu metge havia prescrit menjar carn crua.
El carpaccio és una de les receptes italianes més populars i hi ha diferents maneres d’amanir i acompanyar la carn de vedella.
El carpaccio de bacallà Ràfols prové del bacallà salvatge ‘Gadus Morhua’ originari d’Islàndia; molt valuós i pescat exclusivament amb ham. El carpaccio s’obté seleccionant les peces més gruixudes del morro i, una vegada dessalades, es tallen en làmines fines. És un producte congelat (sense glaceig), envasat el buit en sobres de 300 g., i presentat amb caixes de 2,5 kg.
