Hi ha moltíssimes formes d’elaborar el bacallà. El nostre cuiner i assessor gastronòmic, Èric Soldevila, ens proposa una opció diferent per encarar els mesos de tardor: morro de bacallà amb porros.
Per elaborar aquest plat, l’Èric ha seleccionat bacallà Ràfols i, en concret, la part del morro, que es presenta dessalat i sense espines.
És la porció menys melosa i la que agafa més gruix; es tracta d’una part que es separa fàcilment amb làmines i, per tant, s’aconsella una cocció ajustada perquè no quedi massa tou.
Ingredients:
Farina per fregir
Porros
Patata
Mantega (ElPí)
Brou de pollastre
Sal
Pebre negre (Especies La Selecta)
Elaboració:
- Porros baby:
Netegem els porros baby, els col·loquem en una cassola amb oli extra verge i els confitem.
- Crema de porros:
Agafem els porros de mida normal, els partim per la meitat i els tallem molt fins. A continuació, els ofeguem amb una mica de mantega a la cassola i, a mitja cocció, hi afegim la patata pelada i tallada a rodanxes.
Una vegada estigui tot ben cuit, hi afegim el brou de pollastre i ho acabem de coure. Seguidament, ho triturem, ho colem per un colador fi i ho lliguem amb la nata. Rectifiquem de sal i pebre.
La crema ha de tenir una textura fina i una densitat correcta, ni molt líquida ni molt espessa.
- Cruixent de porro:
Tallem trossos de porro d’uns cinc centímetres de llarg. Els tallem per la meitat, pelem les capes exteriors del porro, i les tallem fent tires ben fines d’uns cinc centímetres de llarg. A continuació, les enfarinem i les fregim amb oli ben calent. Un cop acabat, escorrem l’excés d’oli.
- Al plat:
Enfarinem el bacallà i el fregim. Si és necessari, es pot acabar la cocció al forn. A la base del plat, fem una llàgrima de crema de porros i a sobre hi posem el bacallà i els porros confitats. Acabem el plat col·locant el cruixent de porro sobre el bacallà.
