Confitat, al pilpil, al forn, cuit, bunyols, amb panses, a baixa temperatura... L’elaboració del bacallà té moltes possibilitats, i es pot servir tant com a aperitiu, com a entrant o com a plat principal.
Es tracta d’un peix amb un gran aprofitament:
- Llom i morro: és la part més gruixuda.
- Penca i ventresca: la part més saborosa i especialment indicada per a guisats, donada la seva importància en gelatina
- Cua o rosari: amb o sense espines, i econòmica. És una menja molt nutritiva.
- Tripa: és la bufeta natatòria del peix, el seu òrgan de flotació.
- Altres parts, menys usades però molt gustoses: cap, galtes, kokotxa (papada), llengua, fetge, oueres (huevas)
L’essència del bacallà es troba en el procés de conservació de manera tradicional: la salaó. Una tècnica que consisteix en assecar el peix mitjançant sal. Gràcies a aquest procediment el peix aconsegueix una textura i un sabor extraordinaris.
Es creu que la tècnica del salaó va ser descoberta al segle XVI durant els viatges a l’illa de Terranova (Canadà) quan els vaixells tornaven a la Península Ibèrica amb bacallans oberts i assecats amb sal i penjats d’un pal (els “peixopalos”) que, amb l’aire del mar, es conservaven.
Aquest mètode tradicional es basa en el fet que un cop capturat, el bacallà es dessagna i es conserva en fred fins arribar a port. Dies després, i un cop arribat a la factoria, el peix se sotmet al procés de salaó: els bacallans s’obren en forma de papallona i es distribueixen segons el tipus de pes per poder aplicar la quantitat necessària de sal a cada peça. A continuació, es col·loquen en piles alternant capes de peix, col·locats amb la pell cap avall, i capes de sal. D’aquesta manera comença a madurar. El procés, que es repeteix diverses vegades, fa possible la seva conservació en un lloc sec durant mesos.
Aquest procediment s’ha mantingut i, actualment, el bon bacallà és el tradicional, aquell que se sotmet durant mesos a un procés de salaó. El resultat d’aquest procediment són carns blanques, deshidratades i de sabor intens.
Et proposem dues receptes amb el bacallà com a base: “Morro de bacallà amb porros” i “Esqueixada de bacallà”.
A La Selecta apostem pel bacallà tradicional, descobreix-lo!
